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碱性蛋白酶在食品工业中的应用  夏盛 [复制链接]

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碱性蛋白酶在食品工业中的应用

有数据显示,全世界工业用酶每年销售额大约为1亿美元,在所有的工业用酶制剂中75%是蛋白水解酶,而蛋白酶是工业用酶中占据比例最大的酶类,大约占全世界每年总销售量的60%左右。碱性蛋白酶在食品工业、洗涤行业及生物
术等领域中有着广泛的用途。
利用碱性蛋白酶提取大米水解蛋白。大米蛋白以其合理的氨基酸组成,较高的生物利用率及特有的低过敏性等特点被公认为优质植物蛋白。与传统的碱提酸沉法相比,酶法提取是利用蛋白酶对大米蛋白的降解和修饰作用,使其变成可溶性的肽而被提取出来。酶法提取反应条件温和,蛋白质多肽链可水解为短肽链,提高了蛋白质的溶解性,同时其反应的液固比小,提高了提取液中的固形物含量,降低了用于除去提取液水分的能量消耗,为工业生产创造了有利条件。
利用碱性蛋白酶水解血红蛋白。血液中含有丰富的营养物质,尤其是蛋白质,含量在18%左右,但是由于血液中2/3的蛋白质存在于血细胞中,是血红蛋白,它的消化吸收利用率很低,所以在食品中的利用较少,废弃较多。近年来,由于酶解技术的迅速发展,用酶水解血红蛋白以提高其利用率的研究也越来越多,可供选择水解血红蛋白的酶也有多种。
碱性蛋白酶在制作面包过程中的应用。面粉是面包制作过程的主要原料。它含有不溶解的谷蛋白,这决定了面包的质量。通过碱性蛋白酶可以通过限制性降解来修饰小麦谷蛋白。酶处理的面团可以增加其韧性和机械强度从而增加其应用范围。过量使用蛋白酶可以减少面团的混合时间和增加面包的产量。使用细菌蛋白酶可以增加面团的延展性 。
联系电话01058603680  联系人 朱思捷




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