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谷氨酰胺转氨酶在面粉中的作用原理  夏盛 [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 0楼 发表于: 01-19

氨酰胺转氨酶在面粉中的作用原理


面团品质性状主要取决于面粉中蛋白质组成性质和相互之间的数量比例。在面团形成过程中,面粉中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀,彼此之间通过二硫键的形成或断裂,以及一些共价或非共价键的作用连接在一起,形成面团特有的面筋网络结构。谷蛋白溶胀指数法(Sw elli ng Index Glutenin SIG ) 反映了不溶性谷蛋白的含量,SIG 值与面粉的可溶性谷蛋白含量、不溶性谷蛋 白含量呈极显著正相关,能很好的反映面条的蒸煮特性 。可用于评价面粉的焙烤热性以及面条和通心粉的蒸煮特性。
谷氨酰胺转氨酶 (Transglutam i nase TGase EC2 3 2 13)是一种催化酰基转移反应的酶,能催化蛋白质分子内或分子间的交联、蛋白质和氨基酸 之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺基的水解,从而改善蛋白质的结构和功能特性。由于其卓越的交联特性,被誉为“21世纪超级粘合剂”,谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质谷氨酰胺残基的γ羧酰和赖氨酸残基的ε氨基发生转酰胺基反应,形成ε(Glu) Lys共价键,或肽链中谷氨酰胺残基的羧酰胺和伯胺之间的酰胺基转移反应并使蛋白质分子之间交联聚合,提高SIG值,从而改善蛋白质的功能性质,提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转氨酶能增加面粉的面筋含量,提高面团的弹性,增加面粉的吸水率,延长面团的稳定时间,对面粉品质有显著的改良作用。
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