许多试验观察得出,适量添加木聚糖酶的面团弹性显著增强;切分、搓团、成型时易于操作;面团的形成时间和稳定时间明显缩短;醒发后的面团体积明显增加;烘烤后的面包不仅表皮颜色适中且硬度下降;而且质地洁白、组织细腻、气孔均匀;入口松软且有咬劲。这是因为用于制作面包的改良剂中有葡萄糖氧化酶的存在,它能产生大量的氧化剂,使面粉中的AX产生氧化胶凝作用,胶凝强度会随着WEAX的增加而增强,这会使面团的凝聚力增强,弹性增加,延伸性下降。随着木聚糖酶的添加,WUAX降解为WEAX,可以明显缩短面团的形成时间和稳定时间。面包品质的优劣主要由产气能力和持气能力决定,由于木聚糖酶的添加使得WEAX水解为木糖、木二糖等,为酵母生长提供了碳源,使面团的产气能力大大增强;同,WUAX降解为WEAX,导致黏度更高的WEAX的含量显著增加,WEAX包裹在CO2气泡的液膜周围,增加了面筋—淀粉膜的强度和延伸性,优化了面筋网络,使焙烤时气泡不容易破裂,且CO2扩散离开面团的速度减慢,提高了面团的持气能力。木聚糖酶通过提高面团的产气和持气能力,最终使面包的体积增加,而且使面包组织细腻、气孔均匀且口感良好。另外,优化了的面筋网络,能更有效的减缓面包皮水分的挥发,最终导致了面包皮硬度的下降。
绿微康木聚糖酶主要特点
1. 增强面团弹性、醒发后的面团体积增大，延伸性更强，改善面团操作性能及稳定性。
2. 增大面包的体积，面包组织细腻、气孔均匀且口感良好，优化了的面筋网络，有效的减缓面包皮水分的挥发。
3. 使面条口感爽滑、筋度、弹性好，柔软，耐拉。
4. 提高面制品柔软性 延缓面包的老化 延长其货价期。
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