胡新平
中华民族有着五千年的璀璨文明，形成了独特的饮食文化。与西方的理性饮食观念不同，中国人是一种感性饮食观念，对食物讲究色、香、味、形的和谐统一，有许多关于这方面的记载，《论语.乡党》中记录了孔子的饮食观：“食不厌精，脍不厌细。食饐而洁，鱼馁而肉败不食。色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食，肉虽多，不使胜食气，唯酒无量，不及乱，沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食，祭于公，不宿肉，祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”
由此可以看出，中国人对饮食色香味形的追求是一种传统文化。馒头是中华民族的传统食品，中国人对馒头同样讲究色香味形，喜欢外表光亮的馒头是几千年来形成的嗜好，这是一个客观的事实。
色泽光亮的馒头符合中国人的审美观念，当馒头成为商品后，馒头的感官品质成为消费者购买时的第一印象，而色泽也成为人们选择的首要因素，因此馒头销售者为了获得更多的经济利润，不断去寻找一些方法满足消费者的要求。
近些年来，出现了一些以牺牲食品安全为代价的馒头色泽改进的做法，如往面粉中加入漂白粉、吊白块、钛白粉，或用二氧化硫熏蒸，这些非食用物质给馒头带来严重的安全隐患，引起广大消费者极大的愤慨和恐慌，对发酵面食行业的发展产生非常不利的影响，国家相关部分已经组织了专项整治行动对这些滥用行为进行了严厉打击；还有些做法是备受争议的，如化学增白剂过氧化苯甲酰（BPO）的使用，按照《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007的规定，小麦粉中允许最大添加量为60mg/kg的BPO，BPO是一种强氧化剂，能显著提高面粉制品的白度，一度被广泛使用，但一直也存在致癌的争议；另外有些馒头改良剂中非法添加BPO，从而使得BPO被二次添加，导致馒头制品中BPO严重超标。BPO的禁与不禁之争持续了十年之久，最近卫生部等6部门发布了撤销食品添加剂过氧化苯甲酰的公告，规定自2011年5月1日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙，自此添加BPO进行馒头增白的做法彻底退出历史舞台。广大消费者对政府部门禁用BPO的举措表达了广泛的认可。
其实发酵面食色泽的改进与食品安全并不是零和法则，也可以通过一些科学地、健康的方式使发酵面食在满足食品安全的前提下获得比较好的色泽，满足消费者的审美理念。安琪酵母股份有限公司是小麦粉馒头的起草单位之一，一直奉行“天然、营养、健康”的产品开发理念，对馒头品质的影响因素进行了多年的深入研究。下面介绍几种安全地改善发酵面食色泽的方法。
首先，生产原料的选择。
1）面粉的原始白度基本上决定了馒头的白度。通常白皮小麦磨出的面粉比红皮小麦磨出的面粉白，粉质小麦磨出的面粉比角质小麦磨出的面粉白，前路粉比后路粉白，心磨粉比渣磨粉白，渣磨粉比皮磨粉白。矿物质对白度的贡献明显， 一些带颜色的灰分使面粉和馒头发灰，而促进光散射的矿物质有附着力、吸收力和遮盖力从而使产品亮而白。
2）要选择酵母作为生物膨松剂，不能用老面和泡打粉。老面除了存在不卫生的食品安全隐患外，发酵过程不稳定，很容易产生发酸问题，这时通常都会加入一些碱来中和，碱的加入不仅破坏了馒头的营养，而且会使馒头产生黄斑，严重影响馒头的品质。一般用量的泡打粉达不到馒头膨松所需的要求，过量添加很容易使馒头出现黄斑。酵母是具有国家标准的商品，发酵活力非常稳定，不会出现发酵过度产酸的问题，是制作色泽光亮的馒头所用发酵剂的不二之选。
3）选择馒头专用的添加剂（简称馒头改良剂）。馒头改良剂与面粉添加剂（也有的称馒头粉改良剂）是两类不同的产品，根据食品添加剂卫生标准GB2760-2011规定，馒头与小麦粉属于不同的食品分类，馒头属于发酵面制品，分类号为06.03.02.03，小麦粉分类号为06.03.01，馒头改良剂中是禁止添加过氧化苯甲酰、过氧化钙的。馒头改良剂能够提高馒头的白度，与化学增白剂的原理不一样。化学增白剂过氧化苯甲酰在水中释放出活性氧，通过氧化面粉中极少量的有色物质达到使面粉增白的目的，简称为化学增白；馒头改良剂的有效成分是具有生物活性的酶制剂、乳化剂等物质，能够增大馒头的饱满度、改善馒头表皮的光亮度、提高馒头内部组织的细密度，增大了光线的反射率，从而使馒头获得增白，是生物增白和物理增白的综合作用。市场上馒头改良剂良莠不齐，消费者要选择大公司尤其是上市公司的产品。安琪酵母公司生产的馒头改良剂系列产品是专为馒头品质的改善而研发，能显著提高馒头制品的体积、表面光洁度和内部组织，配方严格遵守食品添加剂卫生标准GB2760-2011，不含有过氧化苯甲酰、过氧化钙等化学强氧化剂，消费者可以放心使用。
第二，馒头制作工艺的选择。研究表明，馒头面团的制作跟馒头最终的白度有很大关系。馒头要有比较饱满的外形，需要面团面筋充分扩展，让面筋有良好的裹住气体的能力，因此压面或手工揉面时要得当。压面时要使面团光滑，但不能过度，因为压面过度会破坏面筋的裹气能力。手工揉面时要注意反复多揉，使面团面筋充分扩展，从而让面团能最大限度的裹住气体。另外，发酵程度的把握也很重要。发酵时间不足时酵母产气量不够，馒头不膨松，表面不光亮；发酵时间过长，面团里面的气体破坏了面筋溢出，最终馒头的体积和外形都比较差。
第三，辅料的选择。研究表明，在和面时加入一些牛奶，也能使制作的馒头表面更加洁白。另外，加入少量的食盐，能增加馒头内部的网络结构，食盐的晶体结构可以增加光线的反射，从而提高馒头的洁白度。
总之，中国消费者对馒头色泽改善的需求是一种传统文化使然，馒头色泽的改善决不能以牺牲食品安全为代价，应该以安全的方式去改善馒头的色泽。实验表明，通过选择合适的面粉，以酵母作为发酵剂，选择符合法规的馒头改良剂，并选择合理的制作工艺参数，就能制作出安全地改善馒头的色泽、增进白度。
（作者单位：安琪酵母股份有限公司）