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供应鱼脱脂用脂肪酶

   日期:2013-09-10     来源:绿微康脂肪酶    作者:绿微康    浏览:497    评论:0    
核心提示:碱性脂肪酶作为脱脂剂的原理在于:既要去除过多的油脂,主要是甘油三酯,利用脂肪酶特异作用于油脂的酯键,使油脂水解成甘油和脂肪酸,甘油溶于水中,脂肪酸与少量调pH的碱形成皂盐可漂洗而去除,从而达成去脂目的。
  
 碱性脂肪酶作为脱脂剂的原理在于:既要去除过多的油脂,主要是甘油三酯,利用脂肪酶特异作用于油脂的酯键,使油脂水解成甘油和脂肪酸,甘油溶于水中,脂肪酸与少量调pH的碱形成皂盐可漂洗而去除,从而达成去脂目的。

 

试验材料

绿微康碱性脂肪酶。

缓冲溶液由符合食品加工要求,符合GB2760要求的助剂(如碳酸钠)。

工艺流程

鲜鱼→ 去头、去尾       去鳞 去内脏 去骨→ 剖片 → 浸水脱脂→ 低温烘干           

实验方法

取鲜鱼去头、去尾、去鳞 、去内脏、 去刺

试验水温

水温为27-30℃,

试验时间

    脂肪酶的水解作用反应时间与控制反应物在酶液当中的运转速度也是至关重要因素,酶解作用时间为50min时,鱼片脱脂率最高,可达75.73% .

随着酶解时间延长,残脂率反而有所增加,同样也是因为碱性脂肪酶催化酯交换成为主要反应所致,而且时间过长,对鱼肉品质也有所影响,因此选择适宜的酶解作用时间为40-50 min

 

采用由绿微康碱性脂肪酶进行鱼片加工脱脂工序,最佳的脱脂工艺条件为

水温为27-30℃,

最佳初始pH条件为8.8-9.2,

最佳酶添加量为0.5-1‰,

利用少量的碱调节pH既有利于碱性脂肪酶脱脂的作用,又有利于脂肪酸及时去除。

 
标签: 脂肪酶 鱼脱脂
 
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