日本研究者的研究表明使用转谷氨酰胺酶催化形成的蛋白质可作为脂肪替代物。通过转谷氨酰胺酶对明胶进行改性，可取代一定比例的猪肥膘肉，制作汉堡包，结果发现与含100%猪肥膘制品相比，在色香味等没有明显差异，而脂肪的含量比前者下降了2%，属于低脂食品。诺维信公司利用酪蛋白钠为原料，通过转谷氨酰胺酶的改性，生产的脂肪替代品能够替换色拉米香肠中一半的脂肪，而产品原有口感不变。
拓宽原料肉的来源牛肉、羊肉、禽肉营养丰富，低脂肪、高蛋白质，在肉类消费结构中，目前已经上升到35%。高品质牛、羊、禽等肉制品的研发，是今后肉制品市场迫切需要解决的问题，但由于原料肉本身的缺陷，限制了该类产品的发展。比如以鸡肉为原料生产香肠，产品的硬度不高。但是以鸡肉为原料，通过添加转谷氨酰胺酶，发现香肠的硬度和弹性显著提高。
在猪肉、火鸡肉和牛肉屠宰分割过程中会出现PSE肉，该类型的肉由于颜色白，组织差，持水性差，在生产中大大受到限制。美国人安迪等人利用转谷氨酰胺酶改良PSE肉用于肉制品的生产已取得专利。实验证明，这种方法处理的鸡肉和猪肉加工而成的火腿，产品质量较好，可接受度强。
肌肉组织中的血液是天然营养成分物质，但由于血液中的化学成分不稳定，易氧化，影响产品的质量，所以血液在肉品加工中很少使用。谷氨酰胺转胺酶能与血红蛋白结合，通过改性重新添加到肉制品中，不仅提高肉制品的颜色，保留了肉中的营养成分，还可以提高产品稳定性和货架期。
综上所述，谷氨酰胺转胺酶作为一种优良的蛋白交联剂，在肉制品加工中应用已经有了较为深入的研究。随着消费者健康意识越来越强，谷氨酰胺转胺酶在未来肉制品中的应用研究集中在两个方面：一是添加少量的谷氨酰胺转胺酶，提高肉制品品质和附加值，从而增加经济效益；二是利用TG酶开发低盐、低脂、营养价值较高的新型肉制品。
