酱油曲精(图左一)使用方法取需用量的曲精一份,将10倍左右的干净麸皮或面粉拌匀后在40度以下的蒸熟原料内使之混合均匀在35-30下从高到低培养至白色菌丝生长茂盛或略呈黄绿色即可用以发酵,成曲以蛋白
酶活性的高低作为衡量质量的主要标准。一、酱油由精用量及制曲时间(一)竹匾制曲:(包括曲盘及帘子)即薄层制曲。1、用量:每80公斤总原料用曲精20克(即一小包)。2、时:34-46小时左右,如需缩短发曲时间,可适量增加曲精用..量。{二)通风曲箱制曲(即厚层制曲)。1、用量:每50公斤总原料用曲精20克(即一小包)。2、时间:26小时,如需缩短发曲时间,可适量增加曲精用量。.. 二、酱油曲精保存方法无论内袋或外袋开启后,如未用完,应将袋口扎紧,以防受潮变质,曲精应在双重密封下,贮存在干燥阴凉处,有效期为一年,本菌种不产生黄曲霉毒素。特优酱油曲精(图左二)的特点特优酱油曲,其使用方法与普通酱油曲精一样,但在生产实际中更易于管理。具体特点如下:1、特优酱油曲精菌种在制曲过程中升温快成曲香昧重。2、在后期发酵过程中,由于其酸性蛋白酶活力高,使该发酵的酱油香气和风味要足。3、用特优酱油曲精制成的酱油,其谷氨酸含量比普通酱油曲精提高10%-20%,并且全氮用率可达到80%。4、特优酱油曲精,可提高品质,降低生产成本。5、其保存方法与普通曲精一样。
