酱品曲精|酱曲精|酱曲种|米曲霉

7801酱品曲精|米曲霉|发酵菌种|春丰本酿

一、7801米曲霉概述: 米曲霉是一种好气性真菌，属于半知菌亚门、曲霉属，菌丝一般呈黄绿色，后为黄褐色，分生孢子梗生长在厚壁的足细胞上，分生孢子头呈放射形，项囊球形或瓶形，小梗一般为单层，分生孢子球形平滑，少数有刺，培养适温为37度。米曲霉的菌丝由多细胞组成，是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸,而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵业。

米曲霉在工业上的应用：用于发酵生产，豆豉、豆酱豆豉是我国古老的大豆发酵制品之一，营养丰富，药食兼用，对我国人民的饮食文化和医疗保健发挥着重大作用。在传统豆豉酿造工艺中，米曲霉酿造豆豉在我国应用最早、最广。《食经》等历史文献记载作豉法大都是米曲霉豆豉。当时先人们能够巧妙地控制米曲霉的最适温度，不超过37℃，“温如人腋下”，直到“后着黄衣，色均足”。由于没有显微镜，看不到微生物的个体形态，但能通过微生物的群体形态“黄农”来控制微生物的生长繁殖。成曲以米曲霉为主，兼有其它霉菌、酵母和细菌等稳定的群体。随着科学发展，在前人基础上相继出现改良的多菌制曲和无盐固态发酵工艺，己达到相当高的水平，在生产实践中产生了良好的效果。

随着人们对食品的营养结构及保健性要求的提高，虽然酱具特有的色、香、味，然而已满足不了人民生活水平不断提高的需求。最近， 日本研制了保健酱一荞麦豆酱，其除了含有17种氨基酸外，还含有其它酱品没有的芦丁(2．4rag／l00g)，在保持原有豆酱生理机能的同时，又增加了荞麦的保健性，是一种多功能的保健调味品。研究表明，在传统工艺和日本工艺的基础上进行改进，即按一定比例如入米曲霉酿造的荞麦豆酱，酱香较浓，与传统豆酱相比具有独特的醇香味，且提高了营养价值和保健效果，有潜在的市场前景。

二、公司产品7801米曲霉（酱品曲精）介绍：酱品曲精以多种曲种复配精制而成，广泛用于豆酱、面酱、豆豉等发酵。

产品特点：提升糖化活力，缓解酱品的发黑及分层问题，改善酱品体态。

产品配方: 麦片，豆皮，微量元素，CICC2339（沪酿3.042），ACCC30467（沪酿336-2），ACCC30368（AS3.350）等。

产品用途：豆酱、面酱发酵前制曲。

三、7801酱品曲精产品使用说明：

参考接种量：万分之三至五，按混合干料计。

使用方法：取曲精30倍干面粉稀释混匀，均匀的接入熟料中。

接种温度要求：小于等于40℃接种，入池后温度在34-36℃。

制曲时间要求：28-36小时。

四、7801酱品曲精在酿造酱品上的优势：做酱专用曲精为我司独家开发产品。米曲霉7801专用曲精，与沪酿3.042有效的结合在一起，即改善了产品的风味，又提高了酱的出品率。米曲霉7801菌丝比3.042短小，细胞核大。是做酱的专用曲精。

注意事项：（1）本曲精为复合菌种，在生产前期比单一的生长速度可能有所慢，属于正常现象，不会影响正常生产。

     （2）复合菌种对成曲水分要求较高。一般熟料水分不低于50-52%，否则会影响到后期酶系的生成。