原理：
蔬菜在加工过程中，组织被破坏，各种酶从细胞中逸出，主要有过氧化物酶、过氧化氢酶、抗坏血酸氧化酶和多酚氧化酶。其中，过氧化物酶最为耐热，它的活力会影响到产品的风味和色泽。过氧化物酶的过氧化物底物主要是H2O2，愈创木酚、愈创木脂酸、联苯胺和邻苯二胺等都可以作为氢供体底物。常用愈创木酚检验过氧化物酶活性，若过氧化物酶仍有活力，愈创木酚被氧化成褐色的四愈木酚，否则没有现象。
愈创木酚（无色）+H2O2
过氧化物酶 四愈木酚（红褐色）
检测药品：准确配制0.1%愈创木酚酒精溶液和0.3%H2O2溶液
实验检测方法：将新鲜蔬菜放入热水中漂烫，漂烫后立即取出切断，将0.1%愈创木酚酒精溶液滴在横断面上，稍等片刻，再将0.3%H2O2溶液滴在横断面上，观察颜色有无变化。
实验结果判定方法：若滴加0.3%H2O2溶液后，横断面在1---2分钟内呈现红褐色，说明过氧化物酶没有失活，实验结果为阳性；若横断面无颜色变化，则说明过氧化物酶失活，实验结果为阴性。对于阳性结果的，应继续升高温度或延长漂烫时间。
